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宍道湖は、日本百景にも選ばれている風光明媚な湖です。大橋川・中海・境水道を介した日本海からの海水と、中国山地源流の斐伊川からの淡水が混ざる汽水湖で、日本一、二を争うしじみの産地です。漁獲されたしじみは、塩分濃度など水質を管理した水槽に入れ、丁寧に砂抜きし洗浄しています。洗浄したしじみは特殊な保冷庫に保管して熟成させたのち冷凍し、個食を意識した量で包装しています。しじみは冷凍すると旨味がアップすることがよく知られています。これは、低い温度帯環境にさらされると、自らを凍結から守ろうとし、細胞内で酵素、旨み成分のアミノ酸等を作りだして美味しくなるためです。寒しじみが美味しい訳はここにあります。

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